Malta?? Tambien es importante.

Se nos dice que la ley de pureza alemana dicta que la cerveza debe llevar solo 4 ingredientes: agua, lúpulos, levadura y malta, en general cuando se menciona a una buena cerveza escuchamos acerca de sus maltas utilizadas, claro si es una ipa(o sus derivados), sobresale el lúpulo, pero... ¿Que exactamente es la famosa malta?

Para empezar, debemos recordar que la cerveza es un fermentado, es decir, una bebida en cuyo proceso un microorganismo descompone la bebida, en este caso, es la levadura la que transforma los azucares y almidones en alcohol y dióxido de carbono, conocer este proceso es fundamental para poder comprender lo que es la malta. 

Pues bien, la malta no es mas que los granos de cereal (predominantemente cebada) que son llevados a un proceso de "malteado", el cual consiste a grandes rasgos en mojar los granos con agua, esperar a que estos empiecen a germinar, para después detener el germinado secando los granos, de esta forma, la cebada, pasa a ser llamada ahora "malta de cebada". Durante este proceso de malteado, los granos del cereal comenzaran a liberar los azucares y almidones que se necesitan posteriormente durante la fermentación para ser transformados en alcohol y dióxido de carbono.

Este proceso suena simple, pero de acuerdo a varios cerveceros, no lo es, ya que siendo la malta la base para cualquier cerveza, se tiene que poner atención en que la cebada sea óptima para la elaboración de la cerveza. Asimismo, existen dos tipos de distintos de cebada dependiendo de la cantidad de filas en cada "oreja", las de 2 y las de 6, siendo cada una utilizadas en la fabricacion de lager y ale respectivamente; también es importante la temporada en la que se siembra el cereal, aportando sabores distintos las que se siembran en invierno y las que se siembran en primavera.

El proceso de germinación se llevara a cabo entre 36 y 48 horas, durante el cual, los granos de cereal serán acomodados en una capa de aprox 12cm de altura en un piso de piedra y estarán siendo movidos y volteados cambiando el agua constantemente para evitar que la malta se enrede.

El proceso de secado, es el que dará a la malta su color caracteristico dependiendo de como se seque el cereal, por ejemplo, si el cereal se seca delicadamente, el color cambiara poco, y dara como resultado una cerveza de color dorado, si el cereal es guisado, su color cambiara a un tono ámbar rojizo y dará ala cerveza un sabor a nuez o caramelo amargo, si el cereal es tostado, el sabor pasara a la cerveza y dejar aun color café, si las maltas son tostadas en barriles ( como con los que hacen los granos de café) se producirán cervezas negras como stouts o porters, existen otros tantos métodos de secado o incluso combinacion de los mismos, como lo hemos visto algunas cervezas están hechas con un solo tipo de malta para dar claridad en el sabor, otras contienen hasta 6 o 7 maltas distintas, lo cual dará una gama muy compleja de aromas, sabores y texturas.

La inmensa mayoria de estilos y marcas de cerveza utilizan cebada como su grano principal, sin embargo, la antigua tradición cervecera, han hecho que ciertos fabricantes utilizen otros cereales para dar sabores distintos a las cervezas, el mas popular de estas "alternancias" es el trigo, el cual engendro uno de los mas populares en Alemania, las famosas Weissbier; asimismo, se pueden encontrar cervezas que utilizan malta de cebada, pero que se les agrega centeno e incluso avena.

Sin embargo, no toda la variedad de cereales son aptos para la elaboración de la cerveza, desafortunadamente algunas cervecerias (por ejemplo aquí en México, el duopolio famoso) utilizan cereales como arroz o maíz para "rebajar" la cerveza y utilizar azucares mas baratos y así, reducir el costo de producción y el tiempo.

Para finalizar el articulo, les describiré algunas de las maltas mas famosas y utilizadas:

Malta Munich: De sabores complejos y robustos, con un carácter similar al del café, esta se utiliza mayormente en cervezas alemanas conocidas como "Dunkel".

Malta Viena: La capital austriaca alguna vez fue conocida por las lagers color bronce hechas con este tipo de malta, se utilizan en cervezas como por ejemplo Marzen o las Oktoberfest.

Malta Pilsner: Es la mas pálida que se origina en Pilsen, en la región de Bohemia en la Republica Checa, esta malta suave, clara y dulce, por lo general se utilizan en las lagers.

Malta Chocolate: No contiene chocolate (ya no vivan engañados), pero asimila mucho el sabor, horneada a altas temperaturas sin ser quemada, es utilizada en porters y stouts, entre otras.

Malta Cristal: Utilizada en ales rojizas o cafes; el quemado crea un carácter con notas a nuez y sabor dulce, existen muchas variaciones pues es también llamada "malta caramelo".

Malta Ahumada: Una vez que la malta fue secada por el aire o el sol, se utiliza  una fogata para ahumar y "obscurecer" la malta.

Espero haya sido de utilidad esta información.

Saludos!