miércoles, 14 de diciembre de 2011

Humulus Lupulus

"La Prima-hermana de la cannabis"
Existe muchisima informacion en la web, libros y otras fuentes acerca de esta planta maravillosa, ya que tiene multiples usos en lo que respecto a la medicina,  naturista, inclusive como pomada en caso de reumas e infecciones en la piel y claro el tema principal, se podria decir que es conservador en la cerveza, genera muchas gamas aromaticas asi como tambien es el equilibrio entre lo dulce que pueda resultar la malta.
Asi que tratare de proporcionarles informacion basica haciendo referencia a la cerveza y en algunos casos a su forma de utilizarlo.
Es la flor hembra de la planta (humulus lupulus) usada como saborizante y agente estabilizador en la cerveza. La planta de lupulo es tecnicamente una planta trepadora.
El acido del lupulo tiene un suave efecto antibiotico contra las bacterias Gram-positivas, y favorece la actividad de la levadura del malteado. Se utiliza basicamente en la fabricacion de la cerveza, de la que se considera una de sus materias primas e insustituible, junto con la malta, el agua y la levadura, dando su caracteristico amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformacion de sus resinas convirtiendolas en compuestos amargos.


El lupulo ha sido cultivado en europa para utilizarse en la elaboracion de la cerveza desde hace alredodr de 1000 años. Pese a que hay algunas evidencias que indicarian su cultivo en la antigua Babilonia y la utilizacion del mismo como planta ornamental en culturas antiguas, el primer documento que acredita su uso en la elaboracion de la cerveza proviene de Alemania, desde donde se expandio al resto de europa, inclusive Gran Bretaña, pese a las resistencias que se presentaban en cada pais nuevo donde ingresaba.
Como el lupulo tiene propiedades conservantes, permitio a los cerveceros hacer cervezas mas livianas, sin la necesidad de obtener altos niveles de alchol para preservarla de infecciones bacterianas.


Principales Aportes del Lupulo a la cerveza
Proporciona el tenor amargo para contrarrestar el sabor dulce de la malta.
Tiene propiedades antibacterianas, lo que otorga mayor estabilidad de la cerveza.
Estabiliza la formacion de la espuma.
Contribuye a la formacion del turbio caliente.
Cuando es utilizado correctamente, contribuye al perfil de sabores y a la gama aromatica.


El tono amargo en la cerveza.
El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de unidades internacionales de amargor (IBU, International Bitterness Units). Muchas veces, para simplificar se menciona las IBU simplemente como BU., El IBU es una medida de concentracion de los iso-a-acidos en partes por millon, Un IBU equivale a un miligramo de iso-a-aciso por litro de cerveza.
Las lagers americanas tienen unos de los niveles de IBU mas bajo, entre 8 y 12, apenas detectable, mientras que por ejemplo las pale ale inglesas de la misma densidad se encuentran en alrededor de 45 IBU.
En general, cuanto mayor es la densidad inicial se necesita mayor cantidad de iso-acidos para balancear el sabor dulce de la malta.


Cuales son los factores que afectan el caracteristico amargor en una cerveza?
Todo tipo de ecuacion que se utilize para calcular el tono amargo de una cerveza es una simple estimacion. Debido a la gran cantidad de factores que afectan la isomerizacion de los acidos y la permanencia de estos en el producto final, es muy dificil predecir con exactitud cuantas IBU tendra. Inclusivo, los niveles de IBU en una misma cerveza podran variar  mucho con distintos operadores de una misma cerveceria.
El % de utilizacion varia entre 0 y 40% de acuerdo a una gran cantidad de factores que aqui menciono:


El tiempo de hervor del lupulo.  Es quizas el mas importante de todos. A mayor tiempo hay mayor posibilidad de conversion a las formas isomerizadas. Estos varian de una forma no lineal y son muy importantes para estimar las IBU.


El proceso de elaboracion.  La utilizacion puede variar considerablemente entre distintos procesos de elaboracion,  inclusive llegando al 100%. Por lo tanto, uno debe ser lo mas consistenten posible para evitar este tipo de variaciones que son poco predecibles.
Pellets


La forma del lupulo utilizado.  Pueden utilizarse pellets o conos enteros secos. Es mas eficiente la extraccion de los a-acidos de los pellets porque se separan mas facilmente en el mosto hirviendo, exponiendo mejor a los a-acidos para su isomerizacion. Por otro lado, la velocidad de isomerizacion de los a-aciso de los pellets es mayor, debido a ciertas modificaciones que se producen durante el proceso de "pelletizacion".


La densidad del mosto en la olla. En mostos más concentrados hay un menor % de utilización. Entre una cerveza de una densidad de 1.045 y otra de 1.080 puede haber una diferencia de hasta un 15%. En las ecuaciones que sirven para estimar IBU, se suele incluir un factor de corrección para cervezas de densidad alta.


 Disminución de la solubilidad de a-ácidos. A medida que uno agrega más lúpulo, va disminuyendo la solubilidad de a-ácidos, dificultando la conversión a las formas isomerizadas. Por lo tanto, las últimas adiciones tendrán un menor % de utilización por dos razones:
a) menor tiempo de hervor
b) menor solubilidad de los a-acidos


Vigor del hervor. Es un factor muy difícil de estimar, aunque influye sobre el % de utilización

Altura sobre el nivel de mar. En lugares altos, la temperatura de ebullición es menor, por lo tanto, disminuye el % de utilización
 Utilización de bolsas. Es muy común la utilización de bolsas para contener el lúpulo entre los homebrewers. Esto determina que la el contacto del lúpulo con el mosto no sea el mismo, disminuyendo el % de utilización.

Fermentacion.  Si bien durante la fermentación no se convierten activamente a-ácidos a sus formas isomerizadas, como ocurre durante el hervor, hay muchos factores durante esta etapa que afectan la permanencia de los iso-a-ácidos en la cerveza. Entre ellos se encuentran la cantidad de levadura que se utiliza para inocular el mosto dulce y el crecimiento de la misma durante la fermentación, que pueden afectar los niveles de precipitación de los iso-a-ácidos. Se ha determinado que variaciones del 50% en la tasa de inoculación pueden determinar diferencias de un 40% en las IBU finales. Con respecto al crecimiento de la levadura, no sólo es afectado por la tasa de inoculación, sino por otros factores como la densidad inicial, niveles de nitrógeno, niveles de aireación durante el llenado del fermentador y temperatura de fermentación.


Algunos ejemplos de lupulos...
Magnum. Lupulo utilizado para amargor con caracter floral.
Alpha Acido: 12-14%
Estilos de cerveza utilizado: American Pale Ale, American IPA, Strong Ale

Cascade. Es sin duda uno de los lupulos mas utilizados, el perfil de sabor es muy citrico, especialmente inclinado hacia un sabor y aroma con toques de naranja.
Alpha Acido: 9-11%
Estilos de cerveza utilizado:  American ales, IPA.
Cerveza que lo utiliza es tambien Ruination IPA de stone, Celebration Ale de Sierra Nevada, la imperial porter de flying dog e inclusive creo que la Beer Geek de Mikkeller.

Centennial. Lupulo apto para todos los estilos Ale, aunque tambien se ha utilizado en cervezas de trigo. Tiene un sabor medio con tonos florales y citricos.


Alpha Acido: 11%
Tambien lo utiliza sierra nevada celebration ale, y en brewdog 5am.


Simcoe. Lupulo con aroma unico a pino, sabor ligeramente amargo y frutal.
Alpha Acido: 12-14%
Utilizado principalmente en American Ales.
Se utiliza en la 90 minute de Dogfish e Imperial IPA de flying dog.


Nelson Sauvin. Uno de mis lupulos favoritos, aunque aun no siento que lo he sabido apreciar al 100. Es de nueva zelanda, te da frescura en la cerveza y le da ese caracteristico sabor del vino blanco y un golpe fuerte de uva.  Extremadamente frutal.
Probe una muestra de la double big barrel de karl strauss y estuvo impresionante. Otra de las cervezas que tambien lo utiliza es brewdog 5am, Mikkeller Single Hop Nelson Sauvin IPA, Punk IPA, entre otros.



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