Fermentacion

Dejando a un lado un poco las reseñas de cervezas, creo que falta algo esencial y me refiero a lo  que es base para la elaboracion de cualquier cerveza artesanal y/o casera, hablo claro de la fermentacion.

Cerveza Casera

Cerveza Casera

La fermentación (específicamente la fermentación alcoholica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Pero, ¿Cómo es que la fermentación actúa específicamente en la elaboración de nuestra preciada bebida? Pues bien,  es un cereal (predominantemente cebada) el cual es llevado a un proceso de malteado (inicio de la germinación y un secado repentino) con el fin de que los azúcares y almidones salgan del grano.

Distintos tipos de malta

Una vez obtenida la malta, esta se mezcla con el agua y se obtiene el mosto, en el cual abunda el azúcar y los  almidones obtenidos de la malta, la cual posteriormente se lleva a fermentar; es aquí donde otro de los ingredientes principales de la cerveza entra en acción: la levadura; la cual se encargará de descomponer estas azúcares, convirtiéndolas en etanol y dióxido de carbono, lo cual proporciona a nuestra bebida dos de sus principales características, el alcohol y el gas.

La cerveza puede ser sometida a más de una fermentación, dependiendo del estilo, la cerveza puede fermentarse, una, dos, tres e incluso a cuatro fermentaciónes antes de que pueda ser comercializada; cabe señalar que los pioneros en el uso de varios procesos de fermentación son los belgas, lo cual explica el porque sus cervezas regularmente presentan niveles alcoholicos más altos de lo normal (un promedio de 8% ABV).

Macrocerveceria

La fermentación puede verse más claramente en cervezas denominadas como “Bottle Conditioned” (condicionamiento en botella),  el proceso de Bottle Conditioning es aquel en el cual la última fermentación se lleva a cabo dentro de la botella, para lo cual las cervecerías agregan levadura y algo más de azúcar al momento de embotellar la bebida, dejando que la cerveza siga fermentando una vez embotellada, por lo cual muchos expertos las conocen como “cervezas vivas”, ya que los microorganismos (la levadura) sigue descomponiendo los azúcares. Este tipo de cervezas pueden "madurar" y acentuar su sabor sin ningun problema, aunque hay sus excepciones segun algunos datos que he leido.

Las cervezas con esta característica son fácilmente reconocibles en anaquel, solo basta voltear una botella y ver si del fondo cae lo que pareciera ser tierra; algunas marcas lo anunciarán en las botellas.

Pues bien, este es el momento clave y a partir de cuyo final, ya se puede llamar cerveza al liquido resultante, ya que todas las cervezas sin excepción son sometidas a este proceso, independientemente de cuantas veces se fermente o a que tipo de fermentación pertenezca, ya que hay que recordar que la diferencia entre las dos grandes familias (lager y ale) radica precisamente en el tipo de fermentación que se utiliza para su fabricación (baja o alta fermentación)… 

Para finalizar les dejo una frase que va muy adhoc al tema.

“Puede que la fermentación haya sido un descubrimiento aún más grande que el fuego.”